おはこんようこそ！雑学の秘密基地の主人です！
スーパーなどで牡蠣を買うと「生食用」と「加熱用」の2種類が並んでいることがあります。
ここで気になるのが「生食用のほうが新鮮なの？」「加熱用は鮮度が悪いから生で食べられないの？」という疑問です。
実は、生食用と加熱用の違いは単純な鮮度の違いではありません。
では、いったい何が違うのでしょうか？
それでは今回は、生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の違いを解説していきます！
生食用と加熱用の牡蠣は「採取海域や衛生管理」が違う
牡蠣は海の中で育つため、海水中に含まれる微生物などを取り込むことがあります。
そこで、生で食べることを想定した牡蠣には、育てる場所や出荷までの衛生管理について一定の基準が設けられています。
生食用は生で食べることを前提に衛生管理されている
「生食用」と表示できる牡蠣は、生で食べることを前提として、採取する海域や衛生管理などについて基準を満たしたものです。
牡蠣は海水を取り込んで、その中に含まれるプランクトンなどをこし取って栄養にします。
その過程で、海水中に存在する細菌やウイルスなどを体内に取り込む可能性があります。
なので、生食用の牡蠣では、生食に適した海域で採取することや、出荷までの衛生管理を行うことが重要になります。
また、生食用として販売される牡蠣には、細菌数などについて一定の規格基準が設けられています。
加熱用だから「汚れている」というわけではない
一方「加熱用」と表示されている牡蠣は、生食を前提とした基準を満たすものではないため、基本的に加熱して食べるものです。
ここで大切なのが「加熱用＝鮮度が悪い」という意味ではないということです。
加熱用の牡蠣も、食用として流通するための衛生管理が行われています。
ただし、生で食べるための基準とは別の扱いになるため、「生食用」として販売されていない牡蠣を生で食べるのは避ける必要があります。
つまり…
- 生食用＝生で食べられるように衛生面の基準を満たしている牡蠣
- 加熱用＝加熱して食べることを前提とした牡蠣
と考えると分かりやすいでしょう。
生食用の牡蠣のほうが新鮮とは限らない？
「生で食べられるんだから、生食用のほうが新鮮なんでしょ？」
そう思ってしまいがちですが、実はここにも大きな誤解があります。
「生食用＝鮮度が高い」ではない
生食用と加熱用の牡蠣を分ける基準は、基本的に鮮度そのものだけで決まっているわけではありません。
どれだけ新鮮な牡蠣でも、生食用として定められた基準を満たしていなければ、生食用として販売することはできません。
反対に、加熱用だからといって「古い牡蠣」「傷んだ牡蠣」という意味ではありません。
なので…
「生食用だから新鮮」
「加熱用だから鮮度が落ちている」
という考え方は正しくありません。
重要なのはどのような環境で育ち、どのような衛生管理のもとで出荷されたかということです。
牡蠣の「鮮度」と「生食できるか」は別問題
牡蠣を安全に食べるうえでは「鮮度」と「生食できるか」を分けて考えることが重要です。
例えば、非常に新鮮な加熱用牡蠣があったとしても、「加熱用」と表示されている以上、生で食べてよいとは限りません。
これは牡蠣の品質が悪いという話ではなく、生食を前提とした衛生上の条件を満たしているかどうかが別問題だからです。
反対に生食用の牡蠣でも「生食用だから絶対に食中毒にならない」という意味ではありません。
生食には一定のリスクがあるため、体調や季節なども含めて注意する必要があります。
なぜ牡蠣は食中毒に注意が必要なの？
牡蠣を生で食べるときに特に注意したいのが、ノロウイルスなどによる食中毒です。
牡蠣そのものが「危険な食べ物」というわけではありませんが、牡蠣の生態が食中毒リスクと関係しています。
牡蠣は大量の海水を取り込む
牡蠣は海水を取り込み、そこから栄養を得ています。
このとき、海水中に存在する微生物などが牡蠣の体内に取り込まれることがあります。
特に人間の排泄物などを通じて海に流れ込むことがあるノロウイルスが牡蠣の体内に取り込まれ、蓄積することがあります。
生食用の牡蠣についても、ノロウイルスなどによる食中毒のリスクが完全になくなるわけではありません。
「生食用」と表示されていることは、生で食べるための基準を満たしていることを示すもので、食中毒が絶対に起こらないことを保証するものではないのです。
加熱することでリスクを下げられる
牡蠣による食中毒を防ぐ方法として重要なのが、十分な加熱です。
ノロウイルスなどは熱に弱い性質があるため、中心部までしっかり加熱することでリスクを下げることができます。
厚生労働省はノロウイルスの汚染のおそれがある二枚貝などについて、中心部を85～90℃で90秒以上加熱することを望ましいとしています。
ただし「表面だけ焼けば大丈夫」というわけではありません。
牡蠣の中心部分までしっかり熱が届くように加熱することが重要です！
生食用と加熱用の牡蠣で味や身入りにも違いがある？
ここまで聞くと、「じゃあ生食用と加熱用の牡蠣は、味や身の大きさも違うの？」という疑問も出てきますよね。
生食用と加熱用では、向いている食べ方にも違いがあります！
加熱用の牡蠣は身が大きいこともある
牡蠣は育った海域や季節、餌となるプランクトンなどの環境によって、身入りや味わいが変わります。
そのため、加熱用の牡蠣の中には、身がふっくらしていて濃厚な味わいを楽しめるものもあります。
ただし、これは「加熱用なら必ず身が大きい」という意味ではありません。
牡蠣の種類や産地、季節、育った環境などによって大きく変わります。
生食用の牡蠣は食感を楽しむ料理にも向いている
生食用の牡蠣は、そのまま食べることを前提としているため、レモンを絞ったり、ポン酢などを合わせたりして、生ならではの食感や風味を楽しむことができます。
一方、加熱用はカキフライ、牡蠣鍋、バター焼き、オイル煮など、加熱料理との相性が抜群です。
「どちらが上」という話ではなく、食べ方に合わせて選ぶものと考えるとよいでしょう。
生食用の牡蠣を加熱して食べてもいい？
「生食用の牡蠣は、生で食べられるくらいだから加熱しても問題ないの？」
もちろん、生食用の牡蠣を加熱して食べること自体は問題ありません。
生食用を加熱することもできる
生食用として販売されている牡蠣も、加熱料理に使うことができます。
ただし、加熱用と比べて、必ずしも加熱料理に適しているとは限りません。
加熱料理では、加熱用の牡蠣のほうが身入りや味わいの面で好まれることもあります。
例えば、牡蠣鍋やカキフライなどしっかり牡蠣を加熱する料理なら、加熱用を選ぶ人も多いでしょう。
一方で生牡蠣として楽しみたいなら、生食用を選ぶ必要があります。
「加熱用を生で食べる」のは絶対にしない
これは当たり前と言えば当たり前ですが…
生食用を加熱して食べるのは問題ありませんが、加熱用を生で食べるのは絶対避けましょう！
加熱用の牡蠣は、生食を前提とした基準で管理されたものではないためです。
「新鮮そうだから大丈夫」と自己判断するのは危険です！
パッケージに書かれている「生食用」「加熱用」という表示は、単なるおすすめの食べ方ではなく、安全に食べるための重要な情報なのです！
生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の違いまとめ
それでは、ここまで生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の違いを解説してきました！
生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の違いは、単純な「鮮度の違い」ではありません。
大きな違いは、生で食べることを前提とした衛生上の基準を満たしているかどうかです。
生食用は、生で食べることを想定して採取海域や衛生管理などについて基準が設けられています。
一方、加熱用は加熱して食べることを前提としているため、加熱用だから鮮度が悪いというわけではありません。
また、生食用だからといって食中毒のリスクがゼロになるわけでもありません。
牡蠣は海水を取り込んで栄養を得る生き物なので、海水中の微生物などを体内に取り込むことがあります。
そして、生で食べる場合には一定のリスクがあることも知っておく必要があります。
また、何より大切なのが、
「生食用は加熱して食べてもいいけれど、加熱用を生で食べてはいけない」
ということです！！
「生食用のほうが新鮮」「加熱用は古い」というイメージを持っていた人も多いかもしれません。
しかし実際には、鮮度だけではなく、どんな海域で育ち、どのような衛生管理を経て、どの食べ方を前提として出荷されたかが重要なのです！
次にスーパーで牡蠣を選ぶときは、値段や大きさだけでなく「生食用」「加熱用」という表示にも注目して今回の解説を思い出してみると、牡蠣選びが少し面白くなるかもしれませんね！
それでは！
最後まで読んでくれてありがとうございました！
また遊びに来てね♪
