おはこんようこそ！雑学の秘密基地の主人です！
料理をするときによく使う「玉ねぎ」。
カレーやハンバーグなど、さまざまな料理に欠かせない野菜ですが、切っていると目がしみて、涙が止まらなくなることがありますよね！
ところで、なぜ玉ねぎを切るだけで涙が出てしまうのでしょうか？
それでは今回は、玉ねぎを切ると涙が出る理由をはじめ、目がしみる仕組みや、涙を抑える方法について解説していきます！
玉ねぎを切ると涙が出るのはなぜ？
玉ねぎを包丁で切るとしばらくして目がしみたり、涙が出たりしますよね。
これは玉ねぎに含まれる成分が、切ることで化学反応を起こすためです。
原因は催涙成分
玉ねぎを切ったときに涙が出る直接の原因は「syn-プロパンチアール-S-オキシド」という物質です。
この物質は「催涙成分」と呼ばれ、目を刺激して涙を出させる働きがあります。
玉ねぎには硫黄を含むさまざまな成分が存在しており、細胞が壊れるとそれらが酵素の働きによって変化します。
その結果、揮発性の催涙成分が発生するのです！
なお、玉ねぎの刺激について「硫化アリルが原因」と説明されることもありますが、涙を引き起こす物質として特定されているのは、この催涙成分です。
玉ねぎを切ると化学反応が始まる
玉ねぎを丸ごと置いているだけでは、通常は目がしみることはありませんよね。
ところが、包丁で切った途端に刺激が発生します。
これは、玉ねぎの細胞が壊れることで、それまで分かれて存在していた物質が接触するためです。
玉ねぎの細胞には、硫黄を含む成分と、それらを変化させる酵素が存在しています。
包丁で細胞が壊れると、まず「アリイナーゼ」という酵素が硫黄を含む成分に作用します。
その後「催涙因子合成酵素」の働きによって、目を刺激する催涙成分が作られるのです。
つまり、玉ねぎを切ることが涙を引き起こす化学反応のきっかけになっているのです！
玉ねぎの成分が目に入ると涙が出る仕組み
玉ねぎを切っていると、目に何かが飛び込んできたわけでもないのに涙が出ますよね。
その理由は催涙成分が空気中に広がり、目の表面を刺激するためです。
催涙成分は空気中を漂って目に届く
玉ねぎを切ると発生する催涙成分には、揮発しやすい性質があります。
揮発とは、物質が気体となって空気中に広がることです。
玉ねぎから発生した催涙成分は空気中を移動し、私たちの目に届きます。
そのため玉ねぎを直接触っていなくても、近くで切っているだけで涙が出ることがあるのです。
また、玉ねぎを細かく刻むと、多くの細胞が壊れて催涙成分が発生しやすくなります。
そのため、みじん切りをしているときは、特に目がしみやすくなる可能性があります。
涙は目を守るための防御反応
玉ねぎの催涙成分が目の表面に触れると、刺激を感じる神経が反応します。
すると、その情報が脳に伝わり、涙腺から涙が分泌されるようになります。
これは刺激物から目を守ろうとする体の防御反応です！
涙には、目の表面を潤したり、異物や刺激物を洗い流したりする役割があります。
玉ねぎを切ったときに涙が出るのも、目が刺激に反応しているからなのです。
ちなみに、悲しいときに流れる涙と、玉ねぎを切ったときに流れる涙はきっかけが異なります。
悲しいときの涙は感情の変化に関係していますが、玉ねぎによる涙は外部からの刺激によって起こる「反射性の涙」に分類されます。
玉ねぎが涙の出る成分を持っている理由
そもそも玉ねぎにはなぜ目を刺激するような成分が含まれているのでしょうか？
その背景には玉ねぎが持つ硫黄化合物と、植物の防御機能が関係していると考えられています。
玉ねぎの刺激成分は防御に関係している
植物は動物のように自由に移動できません。
そのため、昆虫や草食動物、病原体などから身を守るために、さまざまな化学物質を利用しています。
玉ねぎを含むネギ属の植物にも、独特の刺激臭や辛味に関係する硫黄化合物が含まれています。
これらの成分から生じる刺激物質には、昆虫や微生物などに対する防御に関わるものがあります。
ただし、玉ねぎが人間を泣かせるために催涙成分を作っているわけではありません。
玉ねぎの細胞が傷ついた際に起こる化学反応が、結果として人間の目にも刺激を与えているのです。
ニンニクや長ねぎも同じ仲間
玉ねぎはニンニクや長ねぎ、ニラなどと同じネギ属の植物です。
これらの野菜には、硫黄を含む成分が豊富に存在しています。
例えば、ニンニクを刻むと強い香りが発生しますよね。
これは、細胞が壊れることで酵素が働き、アリシンなどの成分が作られるためです。
一方、玉ねぎでは催涙成分が発生する反応が起こります。
同じネギ属の植物でも、含まれる成分や酵素の働きが異なるため、香りや刺激の特徴にも違いが生まれるのです。
玉ねぎを切っても涙が出にくくなる方法は？
玉ねぎを切るたびに涙が出るのは、料理をするうえで少し困りますよね。
そこで家庭でも試しやすい涙の対策を紹介します！
玉ねぎを冷やしてから切る
玉ねぎを切る前に、冷蔵庫で冷やしておく方法があります。
玉ねぎを冷やすと、催涙成分を作る酵素の反応や、成分の揮発が抑えられると考えられています。
ただし、冷やした玉ねぎを切ると刺激成分を含む飛沫が増えるという研究もあり、必ずしも涙が出にくくなるとは限りません。
玉ねぎの種類や切り方、室温などによっても刺激の強さは変わります。
また、長期間保存する場合は、品種や保存環境に適した方法を選びましょう！
よく切れる包丁を使う
玉ねぎを切るときは、切れ味のよい包丁を使うことも大切です。
切れ味の悪い包丁では、玉ねぎの細胞を押しつぶしながら切ってしまうことがあります。
すると、細胞の内容物が広がり、催涙成分を作る反応が起こりやすくなります。
一方、よく切れる包丁なら、余計な力を加えずに切ることができます。
よく切れる包丁でゆっくり切ることで細胞への余計なダメージや飛沫の発生を抑え、目への刺激を減らせる可能性があるのです。
もちろん、切れ味のよい包丁でも催涙成分の発生を完全に防ぐことはできません。
換気をして催涙成分を遠ざける
玉ねぎの催涙成分は空気中に広がるため、換気をすることも対策になります。
例えば換気扇を使用したり、顔を玉ねぎに近づけすぎないようにしたりする方法です。
重要なのは、発生した催涙成分を目の周辺にとどめないこと。
ただし、扇風機などの風が玉ねぎから自分の顔に向かって吹いていると、かえって刺激が強くなる可能性があります。
空気の流れる方向にも注意するとよいでしょう！
また、目を覆うゴーグルを使い、催涙成分が目に触れにくくする方法もあります。
冷やしたり換気したりしても目がしみる場合は、試してみるのもよいでしょう。
加熱した玉ねぎでは涙が出にくいのはなぜ？
生の玉ねぎを切ると涙が出るのに、炒めた玉ねぎや煮込んだ玉ねぎでは、目がしみることは少ないですよね。
これには加熱による酵素の変化が関係しています。
加熱すると酵素の働きが弱まる
玉ねぎの催涙成分は、酵素の働きによって作られます。
しかし、酵素の多くは熱に弱く、一定以上の温度になると構造が変化して働きが弱まります。
玉ねぎの催涙成分を作る反応に関係する酵素も、加熱によって働きが失われます。
そのため、十分に加熱した玉ねぎを切っても、新たな催涙成分が作られにくくなるのです！
ただし、生の玉ねぎを切ってから加熱する場合は、加熱する前に催涙成分が発生することがあります。
加熱すると辛味が和らぎ甘く感じる理由
玉ねぎは生で食べると辛味がありますが、炒めたり煮込んだりすると甘く感じられますよね。
これも加熱による変化のひとつです！
玉ねぎにはもともと糖類が含まれています。
加熱すると、刺激の強い成分が減少したり変化したりするため、もともとの甘味を感じやすくなります。
さらに、じっくり炒めると水分が減って味が濃くなり、焼き色がつく過程で香ばしい風味も生まれます。
つまり、加熱によって辛味が和らぐだけでなく、糖分の濃縮や香りの変化などが重なり、玉ねぎの甘味を強く感じるようになるのです！
玉ねぎを切ると涙が出る理由まとめ
それではここまで、玉ねぎを切ると涙が出る理由について解説しました！
普段何気なく切っている玉ねぎですが、涙が出るまでにはさまざまな化学反応が関係していたのですね！
最後に今回のポイントを振り返ってみましょう！
- 玉ねぎを切ると涙が出る原因は「syn-プロパンチアール-S-オキシド」という催涙成分
- 玉ねぎの細胞が壊れると、酵素の働きによって催涙成分が作られる
- 催涙成分が目を刺激すると、防御反応として涙が分泌される
- 玉ねぎを冷やす、よく切れる包丁を使う、換気をするなどの方法で刺激を抑えられる可能性がある
- 加熱すると酵素の働きが失われ、催涙成分が新しく作られにくくなる
玉ねぎを切ると涙が出るのは、単に目が弱いからではなく、玉ねぎの化学反応と、人間の目を守る仕組みが関係しているからだったのですね！
次に玉ねぎを切るときは、ぜひ今回紹介した方法を試してみてください！
それでは！
最後まで読んでくれてありがとうございました！
また遊びに来てね♪
