おはこんようこそ！雑学の秘密基地の主人です！
ステーキを注文するとき、「レア」「ミディアムレア」といった焼き加減を選ぶことがあります。
牛肉のステーキには、中心が赤い状態で食べられるものがありますが、ここで疑問に思う人もいるのではないでしょうか。
「肉に食中毒菌がいるなら、どうして中までしっかり焼かなくてもいいの？」
実は、この話には「肉の形」が大きく関係しています。
塊になった牛肉と、細かく挽いた牛肉では、細菌が存在する可能性のある場所が違うのです。
ただし、「牛肉なら表面だけ焼けば絶対に安全」という意味ではありません。
そして、「すべての牛肉をレアで食べられる」わけではありません。
そこは注意しましょう！
それでは今回は、なぜステーキは中が赤くても食べられるのか、その理由を解説していきます！
※今回は牛肉の話なので豚肉や鶏肉などとは一緒に考えないで下さい。
なぜステーキは中が赤くても食べられるの？
まず知っておきたいのは、牛肉の塊では、肉の内部よりも表面のほうが外部の細菌に触れる機会が多いということです。
昔からステーキなどでは「表面をしっかり焼いて、中は好みの焼き加減にする」という調理方法が行われてきました。
肉の内部は外から守られている
大きな塊になった牛肉をイメージしてみましょう。
肉の表面は、加工や運搬、調理などの過程で外部のものに触れます。
一方、肉の中心部分は、表面に包まれている状態です。
そのため、何も加工されていない塊肉では、表面に付着した細菌がそのまま中心部まで入り込むとは限りません。
これが「牛肉は表面をしっかり焼けばよい」と言われる理由の一つです。
表面を十分に加熱すれば、表面に存在する可能性のある細菌を減らすことができます。
ただし、これは「内部には絶対に細菌がいない」という意味ではありません。
肉の取り扱い方や加工方法によっては、内部まで汚染される可能性があります。
焼くときは表面全体をしっかり加熱する
ステーキを焼く場合、「片面だけ焼けばいい」という意味ではありません。
肉の表面全体が加熱されるように、側面も含めて焼くことが重要です。
例えば厚いステーキなら、上面と下面だけでなく、肉の側面にも焼き色をつけます。
これは単に香ばしく仕上げるためだけではなく、肉の表面に存在する可能性のある細菌を加熱によって減らすという意味もあります。
ただし、食品安全の観点では「表面だけ焼けば必ず安全」とは言い切れません。
米国農務省（USDA）は、牛肉のステーキやローストなどについて、中心温度が62.8℃以上になったうえで3分間休ませることを安全な目安として示しています。
日本の農林水産省も、肉を安全に食べるためには中心まで十分に加熱することを案内しており、目安として肉の内部を75℃で1分間以上加熱することを紹介しています。
つまり、「表面を焼けばいい」というのは、あくまで塊肉では細菌が表面に存在しやすいという性質を説明する話であり、どんな牛肉でも中心を生のまま食べてよいという意味ではないのです。
ひき肉になると話が変わる
ここで重要になるのが、ステーキとハンバーグの違いです。
どちらも牛肉ですが、ひき肉になると「表面だけ焼けばいい」という考え方は通用しなくなります。
ひき肉は表面の細菌が内部に入り込む
牛肉を細かく挽くと、もともと肉の表面に付着していた細菌などが肉の内部まで混ざり込む可能性があります。
つまり、塊肉なら外側だった部分が、ひき肉では内側にも入り込んでしまうわけです。
例えば、肉の表面に細菌が付着していたとします。
塊肉ならその表面を加熱すれば細菌を減らすことができます。
ところが、その肉をミンチにしてしまうと…
表面→細かく切られる→肉全体に混ざる
という状態になる可能性があります。
なので、ハンバーグなどのひき肉料理は、外側だけ焼けていても内部に細菌が残っている可能性があります。
農林水産省も、特にひき肉では表面に付いていた細菌などが内部まで入り込む可能性があるため、中心まで十分に加熱するよう注意しています。
ハンバーグの中が赤いのは要注意
ハンバーグを焼いたとき、外側はしっかり焼けているのに、中心部分が赤いことがあります。
しかし、ひき肉料理では「外側が焼けているから大丈夫」とは考えられません。
USDAも、ひき肉は中心温度「71.1℃（160°F）」まで加熱することを推奨しています。
また、肉の色だけで安全性を判断するのは難しいです。
加熱済みのひき肉でも赤みが残ることがあるため、色だけを見るのではなく、必要に応じて食品用温度計で中心温度を確認することが重要です。
「ステーキはレアでも食べるのに、ハンバーグはしっかり焼く」と言われるのは、単なる好みの違いではありません。
肉の内部に細菌が入り込む可能性が違うからなのです。
なぜ牛肉のステーキはレアで食べられるの？
ここまで読むと「それならステーキのレアも危ないのでは？」と思うかもしれません。
実際、その考え方は間違っていません。
レアだから必ず安全というわけではなく、肉の状態や加工方法、衛生管理などによってリスクは変わります。
「塊肉だから絶対安全」ではない
「塊肉なら中心が赤くても絶対に大丈夫」というのは危険な考え方です。
牛肉の塊でも、加工や取り扱いの途中で内部まで細菌が入り込む可能性があります。
例えば、針や刃を使って肉を柔らかくする「機械的テンダライズ」という加工をすると、表面に存在する可能性のある細菌を内部へ押し込むことがあります。
USDAもこうした機械的に柔らかく加工された牛肉については、内部まで加熱するための調理方法が必要になるとしています。
「ステーキだから中心は生でも大丈夫」と一括りにすることはできません。
生食用として管理された肉とは別の話
また、「表面を焼けばいい」という話と、牛肉を生で食べることは別問題です。
ユッケなどの生食文化がある一方、生肉には食中毒のリスクがあります。
肉に付着する可能性のある細菌は、見た目や臭いだけでは判断できません。
そのため、普通に販売されている牛肉について「表面だけ焼けば生でも安全」と考えるのは適切ではありません。
特に家庭で調理する場合は商品に表示された調理方法や注意事項を確認し、安全を優先することが大切です。
焼くときに「表面」だけが重要なのはなぜ？
牛肉の焼き加減を考えるとき、もう一つ面白いポイントがあります。
それは、表面をしっかり焼くことで、食中毒対策だけでなく、ステーキならではの香ばしさも生まれることです。
表面の焼き色はおいしさにも関係している
肉を焼いたとき、表面が茶色くなって香ばしい香りがします。
これは主に、加熱によって起こる化学反応によるものです。
代表的なのが「メイラード反応」です。
肉に含まれるアミノ酸や糖などが加熱によって反応し、褐色の色や香ばしい風味を生み出します。
ステーキでは表面をしっかり焼くことで、外側に香ばしい焼き目をつけながら、内部は好みの状態に仕上げるという調理が行われます。
つまり、ステーキの「表面をしっかり焼いて中はレア」という調理法には…
安全面で表面を加熱する
という考え方と…
おいしさのために表面を香ばしく焼く
という二つの意味があるのです！
牛肉ならすべて同じ焼き方でいいわけではない
牛肉と一言でいっても、ステーキ、焼肉、ハンバーグ、薄切り肉など、形や加工方法はさまざまです。
なので「牛肉は表面だけ焼けばいい」という一つのルールですべてを判断することはできません。
薄切り肉や加工肉は特に注意
薄切り肉は表面積が大きく、肉の扱い方による影響を受けやすくなります。
また、成形肉や機械的に加工された肉などは、表面に存在する可能性のある細菌が内部へ入り込んでいる場合があります。
肉を焼くときは…
「牛肉かどうか」だけではなく「どんな形で、どんな加工がされた肉なのか」
を見ることが重要です！！
特に焼肉などでは、生肉を扱った箸やトングで焼いた肉をそのまま食べないようにするなど、二次汚染にも注意が必要です！
生肉の汁や細菌が、箸やトング、まな板などを通して別の食品へ移ることがあります。
安全性を考えるなら「中心温度」が分かりやすい
「見た目では火が通っているか分からない」という場合には、食品用温度計を使う方法があります。
肉の色だけでは、十分に加熱されたかどうかを正確に判断できないことがあります。
中心温度を測ることは、肉の安全な加熱状態を確認するうえで分かりやすい方法です。
ステーキの焼き加減を楽しむ場合でも、「レアだから大丈夫」と考えるのではなく、肉の種類や加工状態、商品の表示などを確認することが大切なのですね。
ステーキは中が赤くても食べられる理由まとめ
それでは、ここまでステーキは中が赤くても食べられる理由を解説してきました！
「牛肉は表面だけ焼けばいい」と言われるのは、塊肉では外部の細菌が表面に存在しやすく、内部には入り込みにくいという性質があるためです。
何も加工されていない塊肉では、表面を十分に加熱するという考え方が成り立ちます。
一方で、ひき肉になると話が変わります。
肉の表面に付着していた可能性のある細菌が、挽く工程によって内部まで混ざる可能性があるからです。
なので…
- 塊肉→表面の加熱が特に重要
- ひき肉→中心まで十分な加熱が必要
という違いがあります。
さらに、機械的に柔らかく加工された牛肉などでは、表面の細菌が内部へ入り込む可能性があるため「塊だから絶対に大丈夫」とも言えません。
そして何より大切なのは、「表面だけ焼けば安全」という言葉を、どんな牛肉にも当てはめないことです！！
日本の農林水産省は肉を中心まで十分に加熱することを案内しており、目安として75℃で1分間以上の加熱を示しています。
普段何気なく食べているステーキですが、実は「肉の形」と「細菌がどこに存在する可能性があるか」という、食品衛生の仕組みが焼き加減にも関係しています。
次にステーキやハンバーグを食べるときは「塊肉とひき肉では、なぜ焼き方が違うんだろう？」と考えてみると、いつもの料理が少し違って見えるかもしれませんね！
それでは！
最後まで読んでくれてありがとうございました！
また遊びに来てね♪
